Nova diplomacia da mesa: saiba como a gastronomia virou uma ferramenta de poder global

Em janeiro passado, o ministro da Cultura da Dinamarca subiu ao palco do Convergence, um evento com mais de 60 restaurantes do mundo todo (três deles brasileiros), para anunciar que o país está em vias de reconhecer oficialmente a gastronomia como uma forma de arte. Se for aprovada pelo parlamento, será a primeira vez que uma nação classifica legalmente a culinária (ou, pelo menos, algumas de suas vertentes) como uma forma de produção cultural digna do mesmo apoio e proteção que a pintura ou a música. A notícia ganhou o mundo, mereceu cobertura no “The New York Times” e jogou o país propositalmente no centro de uma discussão sobre a reclassificação da gastronomia de artesanato para arte, uma mudança que pode tornar os chefs elegíveis para subsídios estatais e financiamento de fundações privadas como dançarinos e diretores de cinema. “Esperamos que isso permita que a gastronomia seja considerada não apenas alimento, mas uma forma de expressão”, disse o ministro Jakob Engel-Schmidt.

A Dinamarca tem estado nos holofotes da gastronomia mundial há pelo menos uma década, desde que o Noma, restaurante eleito cinco vezes como o melhor do mundo (e recentemente nas manchetes internacionais por casos de violência psicológica e física com funcionários), tornou-se uma meca para os amantes da comida que tinham que fazer reservas com meses e meses de antecedência para conseguir uma refeição ali. E, claro, estarem dispostos a pagar mais de R$ 6 mil por ela. O movimento da nova cozinha nórdica, que o restaurante liderou, foi primordial para solapar a posição da potente Espanha neste novo cenário, a partir da revolução tecnoemocional que o chef Ferran Adrià tinha conseguido criar até o começo dos anos 2000 com seu El Bulli na costa da Catalunha, mudando o eixo da gastronomia mundial. Depois o Noma, a partir do trabalho com produtos fermentados e uma visão sobre os ingredientes locais, transformou a visão da cozinha, fazendo a capital dinamarquesa o seu epicentro, trazendo novos restaurantes para a cena, incluindo o Alchemist, que organizou o simpósio em que o ministro fez o anúncio.

A iniciativa atual busca lançar uma nova luz sobre a culinária dinamarquesa porque os políticos sabem que a comida tem um enorme poder mobilizador. De turismo, claro, mas também como dinamizador social, motor econômico e ferramenta de engajamento cultural. Há uma década, o governo dinamarquês já investia em parcerias com restaurantes e centros de pesquisa, como o Nordic Food Lab, permitindo que cozinheiros levassem inovação para o setor – algo que de fato aconteceu. A onda do uso generalizado de fermentados proposta pelos nórdicos chegou até ao Brasil, um país em que a abundância de produtos frescos ao longo do ano nunca exigiu que essa técnica fosse tão central. Agora, tornar-se a primeira nação a reconhecer a gastronomia como forma de arte é mais um passo para recolocar o país nos holofotes.

Outros governos também vêm tentando emplacar estratégias semelhantes para promover seus pratos. A Itália conseguiu, após anos de articulação política e pressão cultural, ter sua gastronomia reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco em dezembro de 2025, tornando-se a primeira culinária nacional em sua totalidade a receber tal distinção. O Peru, por sua vez, transformou o próprio nome do país em sinônimo de gastronomia. A capital, Lima, tornou-se um dos grandes destinos do mundo para quem ama comer: mais de 80% dos visitantes estrangeiros afirmam que a comida é la principal motivação para viajar até lá, segundo o Ministério de Comércio Exterior e Turismo (Mincetur). “O êxito culinário de um país mede-se pela capacidade de influenciar o mundo, não pelo número de restaurantes no exterior”, afirma o chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, dono do Maido, atual melhor restaurante do mundo segundo o ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Assim como no caso de Lima, pesquisas sobre turismo gastronômico mostram que cada vez mais viajantes escolhem destinos motivados pela comida. Em um estudo sobre restaurantes de destino intitulado “How destination restaurants put place on the plate”, conduzido por pesquisadores da Beijing International Studies University e publicado na revista “Sustainability”, os autores analisaram como estabelecimentos premiados pelo Guia Michelin na China ajudam a promover o território em que estão inseridos. Segundo as evidências, a comida é considerada há muito tempo uma das principais atrações para turistas, e a culinária local funciona como um marcador cultural da mobilidade turística.

Nesse contexto, restaurantes se tornaram a principal porta por onde esses viajantes famintos entram. “Restaurantes de destino desempenham um papel significativo na atração de turistas ao oferecer experiências culinárias exclusivas”, escrevem os pesquisadores, observando que esses espaços podem funcionar como verdadeiros embaixadores do território. Ao trabalhar com ingredientes regionais, técnicas tradicionais e narrativas culturais nos pratos eles ajudam a transformar a refeição em uma experiência de interpretação do lugar. Ou aquilo que os autores descrevem como a capacidade de “colocar o lugar no prato”, conectando comida, identidade cultural e atratividade turística.

A relação entre gastronomia e turismo também aparece na ideia de que comer nesses locais permite compreender a história e as tradições de um lugar, oferecendo ao visitante pistas sobre o modo de vida local, costumes, geografia e economia. Ou seja, a mesa funciona não apenas para difundir técnicas e ingredientes, promovendo receitas tradicionais, mas sobretudo como ferramenta de comunicação cultural de cidades, regiões e países. Um restaurante, sozinho, pode promover simultaneamente a si próprio, a cultura gastronômica regional e o destino turístico. Poucos negócios são tão eficazes assim.

Mas o turismo gastronômico não se reduz a eles. Como define o estudo, ele inclui a visita a produtores de alimentos, festivais culinários e regiões especializadas em produção agrícola ou alimentar – lugares onde provar a comida local se torna o principal motivo da viagem. Em um mundo cada vez mais globalizado, a comida se transformou em um poderoso fator de atração de visitantes. E sua importância vai muito além da mesa.

Durante décadas, o País Basco apareceu no noticiário internacional por causa da violência do grupo separatista ETA. Entre atentados, sequestros e assassinatos, mais de 800 pessoas morreram ao longo de 40 anos de conflito, afastando turistas e investidores da região. Quando a organização anunciou sua dissolução, em 2018, autoridades locais já vinham tentando mudar essa narrativa. E encontraram na gastronomia um instrumento poderoso para reposicionar a imagem do território.

A estratégia foi transformar aquilo que sempre fez parte da vida basca em um instrumento de projeção cultural. Eventos internacionais como o San Sebastián Gastronomika, a projeção global de chefs da chamada Nueva Cocina Vasca e o prestígio de restaurantes da região ajudaram a recontar a história do País Basco para o mundo. A comida passou a funcionar como uma espécie de diplomacia cultural: um símbolo de identidade que reforça o orgulho interno e, ao mesmo tempo, projeta uma imagem contemporânea e sedutora da região. A cidade litorânea de San Sebastián, que concentra uma das maiores densidades de restaurantes estrelados por metro quadrado no mundo, tornou-se um destino obrigatório para quem ama comer, tendo sido escolhida pela “Condé Nast Traveler” como a cidade número 1 para foodies na Europa.

Em 2018, o governo local decidiu apresentar o País Basco ao público global como uma “Nação Culinária”. Para isso, concluiu que precisava trazer para a região o World’s 50 Best Restaurants, a premiação mais influente da gastronomia internacional. No ano seguinte, restaurantes locais alcançaram suas melhores posições no ranking, incluindo o Asador Etxebarri em segundo lugar – posição que o restaurante mantém consistentemente entre os cinco melhores do mundo até hoje. Sediar eventos desse tipo mostrou-se uma estratégia eficaz: eles atraem chefs, jornalistas e líderes do setor, ajudando a consolidar a promoção internacional do destino.

Nos últimos anos, o Rio de Janeiro passou a apostar na gastronomia como um dos pilares de sua estratégia turística, tentando reposicionar a imagem da cidade para além do imaginário clássico de praias e paisagens exuberantes. A lógica é semelhante: transformar restaurantes, chefs e produtos locais em ativos culturais capazes de atrair visitantes. Para isso, a cidade passou a marcar presença em eventos estratégicos do setor e a sediar grandes premiações. Em 2023 e 2024, o Rio recebeu duas das principais vitrines da gastronomia contemporânea: a cerimônia do Latin America’s 50 Best Restaurants e a gala do Guia Michelin Brasil, que avalia restaurantes do eixo Rio–São Paulo. Hoje, a capital fluminense soma 43 estabelecimentos recomendados pelo guia, número que reforça a tentativa de posicionar o Rio para além do estereótipo de cartão-postal.

Trata-se de um plano de governo estruturado que passou a tratar a gastronomia como eixo estratégico do turismo da cidade. A iniciativa é liderada por Daniela Maia, à frente da Secretaria Municipal de Turismo (SMTUR-Rio), que aposta na comida como ferramenta de posicionamento internacional. “O turista que viaja para comer é o que a gente quer: ele quer descobrir, gastar, conhecer. Ele move toda a cadeia: restaurantes, hotéis, cultura”, diz a secretária. Para Maia, a gastronomia fala das origens, tradições e da história de uma cidade. “É uma economia gigante, mas também uma forma de contar quem somos. O Rio sempre foi desejado pelas praias e pela natureza. Agora queremos que seja também pela mesa.”

O plano já recebeu mais de R$ 12 milhões em investimentos e ganhou forma com presença coordenada em grandes vitrines do setor. Nos últimos meses, chefs cariocas subiram ao palco de alguns dos maiores congressos gastronômicos do mundo, como o Madrid Fusión, onde a cidade figurou como convidada internacional da edição organizada pelo Grupo Vocento – empresa com a qual o Rio estabeleceu uma parceria que pode resultar inclusive em um evento próprio na cidade. “Tudo o que eu puder fazer para trazer o mundo a provar o Rio e mostrar o que temos, eu vou fazer”, diz a secretária, que também defende a criação de uma universidade de gastronomia de referência na América do Sul, para que estudantes locais, mas também colombianos, argentinos e paulistas, venham estudar na cidade.

No Madrid Fusión, em janeiro deste ano, um estande do Rio servia feijoada e picadinho enquanto chefs como Claude Troisgros e Rafa Costa e Silva subiam ao palco principal para apresentar suas interpretações da culinária carioca – com direito a samba, emoção e aplausos ao lado de alguns dos maiores nomes da gastronomia mundial. Pelos corredores, o simpósio mais parecia uma feira de turismo. As marcas de equipamentos e ingredientes que tradicionalmente dominam esse tipo de evento deram espaço a dezenas de bureaus de cidades e regiões (do Azerbaijão à República Dominicana) disputando a atenção do público.

Prova de que, na nova geopolítica da gastronomia, conquistar pelo estômago tornou-se uma das maneiras mais eficazes de garantir presença no mapa global. “O êxito de um país mede-se pela capacidade de influenciar o mundo pela sua mesa, não pelo número de restaurantes no estrangeiro”, resumiu o chef Mitsuharu Tsumura em nossa entrevista. É essa disputa que hoje se trava entre cidades e países – não com espadas, mas com colheres e garfos.