Engenheiro deixa carreira em empreiteiras para fundar negócio de delivery de filé à parmegiana e fatura R$ 25 milhões
Durante 18 anos, o engenheiro de automação industrial Tiago de Caires Mendes viajou o Brasil inteiro a trabalho. Nesse período, como não gostava muito da experiência de sair para almoçar ou jantar em restaurantes durante as viagens, Mendes sempre preferiu pedir as refeições nos hotéis em que se hospedava por serviços de delivery. Foi assim que o engenheiro conheceu diversos tipos de filés à parmegiana, prato que estava presente no cardápio em diferentes regiões brasileiras. “Conheço parmegianas do Brasil todo”, afirma.
A partir dessas experiências, o empresário percebeu que a parmegiana era um prato que, em suas palavras, “fazia muito sentido” para serviços de alimentação voltados à entrega para o cliente. Para Mendes, diferentemente de uma picanha, que pode chegar “murcha” ao consumidor, a parmegiana não perde a qualidade no transporte devido ao molho e à sua estrutura. O engenheiro de automação industrial notou, também, que a refeição era um clássico nacional.
Essa bagagem como consumidor itinerante foi fundamental para Mendes decidir trocar o trabalho como engenheiro pelo empreendedorismo. Em abril de 2020, fundou o Rei da Parmegiana, unindo seu gosto pessoal à percepção técnica de que o prato era ideal para o modelo de delivery. O início da operação do negócio coincidiu com a pandemia da Covid-19, quando boa parte das famílias confinadas recorreu a esse tipo de serviço de alimentação.
Atualmente, a rede opera com sete lojas próprias no estado de São Paulo (uma em Campinas e seis na capital), com faturamento que saltou de R$ 12 milhões em 2023 para R$ 25 milhões no ano passado. A meta, segundo o empreendedor, é atingir R$ 45 milhões e ampliar a operação para 15 estabelecimentos até 2028.
Neste ano, estão previstas três novas unidades, que devem ser instaladas na Vila Mariana, no Morumbi e na Vila Santa Catarina, todas na cidade de São Paulo. Para viabilizar essas aberturas ainda em 2026 e o fortalecimento da estrutura, a empresa de médio porte projeta um investimento de aproximadamente R$ 600 mil. Mendes é cauteloso na estratégia de negócios, tanto para a entrada de investidores quanto para a adoção do modelo de franquias, e diz priorizar a consolidação do padrão operacional antes de qualquer novo movimento de mercado.
O empresário admite, porém, que nutre mais interesse em investidores ou na abertura de capital do que franquear a marca no futuro. Com 95% da operação focada em delivery, no modelo de dark kitchens (que também permitem retiradas em balcões das unidades), a empresa processa mensalmente três toneladas de filé mignon e duas toneladas de filé de peito de frango. Esses são os únicos cortes presentes nos pratos do Rei da Parmegiana, que atende a uma demanda de aproximadamente 25 mil pedidos por mês.
Média é Mais:
Experiência no segmento de alimentação
A trajetória do empresário no setor de alimentação está diretamente conectada à sua formação técnica e à experiência acumulada em quase duas décadas na engenharia de automação. Entre 2003 e 2012, ele conciliou sua carreira corporativa com a gestão de pontos de alimentação dentro da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), operando restaurantes e lanchonetes no campus por meio de contratos públicos e concessões. A fase de fornecedor de alimentação para o ambiente universitário permitiu desenvolver uma estrutura operacional que não dependesse da presença física constante do empreendedor, estratégia que Mendes aprimorou no Rei da Parmegiana.
O diferencial competitivo que facilitou a entrada de Mendes no ambiente acadêmico foi a experiência adquirida quando trabalhou em empreiteira que tinha como clientes grandes empresas como Petrobras, Companhia Hidro Elétrica do São Francisco (Chesf) e Companhia Energética de São Paulo (Cesp). O empreendedor diz que, nessa época, aprendeu a dominar editais e processos burocráticos, algo comum em sua rotina como engenheiro de automação.
Essa experiência tornou a gestão das concessões de pontos de alimentação na Unicamp mais simples em comparação a muitos empreendedores do ramo de alimentação. “Para mim, era muito mais fácil lidar com licitações e editais, algo que, para a maioria das pessoas do setor, é meio complicado. Sei o que é um contrato público, o que é um edital público”, diz.
Padronização nos bastidores dos negócios
A “costura” entre o rigor técnico da engenharia e a gestão de alimentos permitiu a Mendes aplicar uma visão sistêmica e processual no Rei da Parmegiana desde o princípio. A experiência com licitações de grande porte na engenharia deu ao empreendedor a segurança necessária para navegar nos contratos da Unicamp, consolidando a mentalidade de que um negócio bem-sucedido precisa de padronização e autonomia para escalar.
Mendes levou esse aprendizado para a operação do Rei da Parmegiana, marcada por uma rigorosa padronização. Entre 2020 a 2023, o empreendedor se dedicou a ajustar procedimentos para garantir a qualidade à distância. Esse diferencial na operação permite que ele e sua família morem em outro país. Desde 2024, Mendes está nos Estados Unidos, de onde administra a empresa remotamente ao lado de Samira Furtado, sua mulher e sócia.
A logística de produção é centralizada em uma unidade híbrida em Campinas, que funciona como fábrica e centro de distribuição de 300 metros quadrados. Essa unidade é descrita por Mendes como o coração operacional do negócio, onde 12 funcionários são responsáveis pelo porcionamento e pela etiquetagem de toda a proteína que abastece as lojas.
As carnes oriundas de grandes frigoríficos são preparadas e porcionadas na gramatura exata definida pela empresa. Mendes detalha que um filé mignon, ou de frango individual in natura, deve pesar entre 140 gramas e 150 gramas. Após o preparo e manufatura na unidade de Campinas, a carne é embalada, etiquetada e armazenada em câmaras frias, de onde sai totalmente padronizada para abastecer as outras seis lojas em São Paulo.
Pedido com gostinho de feito na hora
Com molho e queijo no prato, a proteína chega com cerca de 500 gramas para o consumidor final, acompanhada de arroz e purê ou batatas fritas. São pratos que podem ser divididos em duas pessoas, garante o empreendedor. Em vez de fornecer várias opções no menu, Mendes aposta no cardápio reduzido, baseado nas duas carnes nobres e acompanhamentos.
O segredo, na visão do empreendedor, é entregar uma refeição para que o cliente tenha a experiência de prato feito na hora. O processo de montagem e o tempo final de gratinar (cerca de 5 minutos) só ocorrem após a entrada da solicitação do cliente final no sistema.
“Quando entra o pedido, começamos a fazer a finalização do prato em seguida. Nada é requentado”, afirma Mendes, que descreve o molho como um item chave que deve agradar ao paladar brasileiro. “Sem um molho de qualidade, o prato fica sem graça”, resume.
Para Mendes, o segredo da parmegiana perfeita reside em uma combinação de paladar afetivo, frescor imediato e, acima de tudo, padronização técnica. “Nossa comida é muito mais da linha de comfort food do que fast food. Eu acho que a parmegiana se originou do emocional, mas, para crescer e multiplicar como negócio, ela não pode ter emoção. Ela tem que ter padrão”, afirma.