‘Trancoso não é glamour, não é VIP’: evento aposta na gastronomia para promover turismo consciente

O público reunido na Casa de Festas do Povo de Trancoso, no Quadrado Histórico, no distrito baiano, manuseava materiais de texturas diversas tentando adivinhar do que eram feitos e para que serviam. Uma película flexível seria de alga? E essa placa rígida e escura? Quem ia desvendando um a um era a chef Pía León, uma das convidadas do Organic Festival, que neste ano foi organizado em setembro.

“Quando falamos da vieira, por exemplo, pensamos na parte gastronômica do molusco. Mas por que não abrir um pouco mais a visão, fazê-la um pouco mais ampla e utilizar o descarte que é a concha que normalmente não se usa?”, questionou León enquanto apresentava à plateia amostras dos biomateriais feitos de algas, casca de cacau, conchas que são transformados em utensílios ou embalagens, por exemplo, usados nos seus restaurantes.

No Organic Festival, evento gastronômico e de turismo regenerativo realizado em Trancoso, ela apresentou o braço de pesquisas do instituto que desenvolve soluções ecológicas, transformando restos de insumos da cozinha em objetos utilitários como copos, jogos americanos e potes, além de itens de decoração.

O festival, que chegou à sua nona edição, enfatiza a gastronomia e a biodiversidade local com produtos da terra e do mar, mas também a conexão humana e o turismo que conserva e restaura. É nesse contexto que o evento reúne chefs, produtores, empresários e ativistas que fazem da sustentabilidade o cerne de seus trabalhos.

“O evento foi evoluindo com o tempo na missão de colocar o foco nos pequenos produtores rurais, a necessidade de ter uma cadeia mais local, de ter agrofloresta, de valorizar os insumos. Assim, o Organic Festival é hoje um encontro de cultura alimentar e turismo consciente”, explica Charles Piriou, cofundador do festival ao lado de um dos criadores dos hotéis Uxuá, Bob Shevlin, e da produtora Lili Torres.

Reconhecida por valorizar a biodiversidade peruana por meio da gastronomia e eleita a melhor chef mulher em 2021 pelo World Best Restaurants, Pía León comanda o Kjolle, em Lima, alçado à nona posição do mesmo concurso na edição de 2025. Seu projeto mais “valioso”, contudo, é o Instituto Mater, definido como “cérebro científico e cultural” por trás dos restaurantes do grupo, como o premiado Central.

“A ideia é usar o produto 100%. Isso é o que nós realmente procuramos no restaurante, não só um momento para se comer ‘rico’, mas também onde se possa aprender, gerar curiosidade e surpresa, e entender que ao falar de gastronomia, falamos de design, de arte, de cultura e trabalho artesanal, muitas coisas de muito valor”, disse Pía León.

Jaime Rodríguez, por sua vez, é o chef que projetou a cozinha colombiana contemporânea no mundo. Em Trancoso, num jantar no Almar, na Praia dos Pescadores, conseguiu reproduzir seu repertório caribenho de flores, frutas e algas com 80% de ingredientes locais.

No menu, Rodríguez começou com um ceviche com tamarindo e moringa, seguido de casabe (beiju) com presunto defumado de peixe, lagosta curada com caju (numa combinação de texturas surpreendente) e flor de bastão-do-imperador.

Seu Celele, em Cartagena, além de ser alçado ao 48º lugar no ranking geral, foi eleito o restaurante sustentável do ano pelo 50 Best Restaurants no ano passado. O destaque foi por sua atenção à origem dos ingredientes e o compromisso em valorizá-los com “parcerias diretas e de longo prazo com agricultores e pescadores até a expressão da identidade cultural por meio de iniciativas voltadas para a comunidade”.

Como define a Associação dos Restaurantes Sustentáveis, com sede em Londres, a comunidade “não é formada apenas pela vila, cidade ou município ao redor do seu restaurante, mas sim por uma teia interligada que inclui todos que interagem com o seu negócio: sua localidade, clientes, parceiros, funcionários e cadeia de suprimentos”.

Por meio de seu Caribe Lab, há mais de dez anos Rodríguez se dedica a entender especificamente a região caribenha de seu país com uma pesquisa de campo onde joga luz para vários insumos. “Quando cheguei a Cartagena há 14 anos, comecei a perceber que muitos do mundo gastronômico estavam olhando para produtos do exterior”, disse ele ao Valor.

Seu projeto busca educar “as comunidades para que entendam que ecossistemas não podem acabar, que são lucrativos, que podem alimentar melhor do que buscar comida de fora, que isso também beneficia a fauna”.

Segundo ele, as pessoas passaram a entender que poderiam se beneficiar economicamente vendendo sementes, frutas e flores sem destruir o território. “Isso é mais um benefício do que fazer monocultura, palmeira ou criação de gado. E isso inspirou outros restaurantes.”

Em sua avaliação “o panorama gastronômico de Cartagena é muito diferente hoje porque muitos restaurantes utilizam produtos do próprio Caribe”. No Celele, por sinal, não há menu degustação. Os pratos são à la carte para que mais pessoas possam ter acesso às descobertas de sua cozinha.

“Organic Festival é oxigênio, é integração”, diz Robert Shevlin, fundador e atual patrocinador do evento gastronômico em Trancoso e do hotel Uxuá, eleito pelo público pelo oitavo ano como o melhor resort da América do Sul, no ranking da Condé Nast.

Desde a primeira edição, em 2017, Shevlin e Piriou buscaram um modelo de encontro que resgatasse o “DNA de Trancoso”, mostrando que a essência do lugar é o “acolhimento e a convivência com os moradores, é tomar sorvete e ir às barracas de praia que as famílias daqui vão”.

Diante da crescente “exploração imobiliária predatória”, o Organic Festival quer resgatar o “lifestyle slow” do lugar e promover o turismo regenerativo. “Trancoso não é glamour, não é VIP, não é tapete vermelho. É um lugar de moradores com tradição na região, sempre muito amigáveis”, afirma Shevlin.

Ele também faz parte da OTT (Organização de Turismo de Trancoso), que, ao lado de outros representantes do setor de hospitalidade como Mario Leite, diretor-geral do Fasano Trancoso, busca sensibilizar novos investidores a erguerem projetos imobiliários de “qualidade”, que valorizem o espírito local e a relação respeitosa com a natureza.

Dessa forma, o festival funciona como um cartão de visitas de uma Trancoso idealizada, que cada vez amplia suas fronteiras. “Na edição deste ano encontrei viajantes de outros países que vieram atraídos pelo conceito do Organic”, diz Piriou.

Além de encontro de chefs locais e de outras cidades em jantares fechados, o festival contou com 16 atividades gratuitas, entre debates, palestras e trilhas botânicas, além do piquenique no Quadrado Histórico, o caruru de domingo de Lidia Sá (Lina Cozinha), o luau de despedida com quitutes de Ieda de Matos (Casa de Ieda) e show da Céu.

“Todos os chefs e a equipe de produção não tiveram cachê, foi tudo ‘pro bono’. O evento não tem fins lucrativos”, explica Piriou. Desde o ano passado conta com o apoio do Ministério da Cultura, por meio da Lei Rouanet, para captar patrocínio.

No piquenique organizado no Quadrado, área histórica da cidade e aberto ao público, chefs do Brasil e da América Latina venderam seus quitutes por R$ 25 em meio a rodas de capoeira e de samba, partidas de futebol e cangas estendidas nas sombras para quem quisesse fazer a sesta. Isso incluía tanto um espetinho com farofa e vinagrete de Janaína Torres (Bar da Dona Onça), um battilocchio napoletano (uma espécie de mini pizza frita) de Nello Cassese (Lumio/Copacabana Palace), quanto um tartar de pato florido de Jaime Rodríguez.

Entre tantos jantares que avivaram o espírito de comunidade do festival, a chef Roberta Sudbrack, do Sud, O Pássaro Verde, e madrinha do evento desde a primeira edição, esteve à frente do que chamou de “uma fábula tropicalista”. As mesas foram dispostas em forma de círculo, num clarão da Mata Atlântica, área de regeneração onde fica o hotel Uxuá Maré, cenário iluminado com tochas e uma lua cheia de tirar o fôlego.

No centro do enorme círculo de mesas decoradas com galhos e plantas, havia um grande símbolo de paz e amor iluminado. No menu, lagosta com milho assado e carambola; peixe do dia em vinagrete de ora-pro-nóbis, costela na brasa com tucupi preto, cuscuz e mostarda. A mensagem de Sudbrack? “A comida da terra e do mar faz aquilo que o afeto sabe fazer tão bem: circula. O que é de um torna-se de todos. E, enquanto compartilhamos o alimento, dividimos também aquilo que nos torna humanos.”